對(duì)普洱茶的認(rèn)知，需要跨越的時(shí)空可謂是廣大。去識(shí)別山水風(fēng)土是必需，去鑒別時(shí)間的痕跡是必需，能耐得住寂寞也是必需，甚至有時(shí)候還需要一點(diǎn)點(diǎn)運(yùn)氣。所以，我們總是試圖提早尋到一個(gè)答案，一個(gè)關(guān)于普洱茶的答案。
曾經(jīng)鄧時(shí)海講“品老茶、喝熟茶、藏生茶”，之后他又修訂了一下他的“九字真言”，改為了“品老茶、喝青熟、藏生茶”。從這九個(gè)字中，我們似乎可以琢磨出究竟什么樣的普洱茶才值得長(zhǎng)期存放。
對(duì)鄧時(shí)海來說，他有一份“九字真言”，那么對(duì)于同樣沉浸在普洱茶中的你呢?你對(duì)于品茶、藏茶有沒有屬于自己的“真言”呢?等你和我們分享。
為了適應(yīng)市場(chǎng)一部分消費(fèi)者對(duì)喝生茶的消費(fèi)需求，普洱茶的廠家和茶商逐漸做出一些適合新鮮現(xiàn)喝的普洱茶，“這類茶我認(rèn)為應(yīng)該稱為‘青普’而不是‘生普’。”鄧時(shí)海先生認(rèn)為，“青普”的形成有幾方面的原因：
第一，在普洱茶初制階段加入新工藝。
鄧時(shí)海先生在茶區(qū)走訪的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)越來越多的“新工藝”被加入了普洱茶的初制階段，比如一些烏龍茶、黃茶、紅茶等的部分加工工藝。若說是創(chuàng)新，它們確實(shí)讓原本又苦又澀的普洱生茶變得香氣高揚(yáng)、苦澀味低，更加適口、好喝，湯色也更加濃稠透亮。但是這樣做出來的“普洱茶”，還是原來那些能夠越陳越香，能夠變成今天的高品老茶的普洱茶嗎?答案是否定的。為了配合消費(fèi)市場(chǎng)的需求，各種新工藝在某些茶區(qū)已經(jīng)非常流行，但是這些新工藝對(duì)普洱茶的后發(fā)酵來說是會(huì)產(chǎn)生很大傷害的。
第二，茶山在退化。
“茶山板塊轉(zhuǎn)移說”是鄧時(shí)海先生早就提出來的了，他認(rèn)為自古以來，茶山的版塊就是在進(jìn)化和轉(zhuǎn)移過程中的，一片茶山不可能千百年來都能出產(chǎn)很好的茶葉，因?yàn)檗r(nóng)作物必須要輪作休耕，茶樹也是一樣。在一些退化了的茶山，即使按照傳統(tǒng)的工藝來做普洱茶，其收藏價(jià)值也不如以往了。而且很多茶園由于過度采摘、施用化肥、葉面生長(zhǎng)素等等，令其內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)大不如前，尤其是一些開發(fā)較早，知名度高的茶山?！拔覀兣卸ㄒ粋€(gè)茶葉是否適合收藏，除了工藝正確以外，還要內(nèi)含物質(zhì)豐富，也就是古人說的‘味最釅’，釅就是濃強(qiáng)度高，這樣的茶，才能轉(zhuǎn)化得更好。”鄧時(shí)海說。
第三，一些不適合制作普洱茶的原料用來做普洱。
任何茶葉都講究適制性，普洱茶也一樣。鄧時(shí)海先生認(rèn)為，云南很多現(xiàn)代茶園，尤其是一些無性系良種，最初是為了制作紅茶、綠茶而培育和種植的，“它們做成的普洱茶新鮮喝也很好，但是長(zhǎng)期存放的效果，我個(gè)人認(rèn)為不是很理想。此外，現(xiàn)在還有很多邊境茶，比如北越、緬甸等地的茶葉，也用來制作普洱茶，先不說地理標(biāo)志的問題，這些茶后期存放的價(jià)值，我個(gè)人認(rèn)為也不高?！?/p>
以上種種原因，讓市面上的“普洱生茶”呈現(xiàn)出兩種不同茶性的茶品，一種就是真正值得存放，在未來能夠成為經(jīng)典老茶的“生普”;另一種就是由于各種原因，讓其喪失收藏價(jià)值，需要在新茶階段消耗掉的“青普”。鄧時(shí)海先生并不反對(duì)“青普”，而且他認(rèn)為“青普”同樣可以存放，只是最佳品飲期會(huì)比“生普”的時(shí)間短?！案鶕?jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，這類型的‘青普’買回來后存放三五年，也會(huì)有很好的表現(xiàn)，但是10年以后，就慢慢退化了。也就是說，‘青普’的最佳品飲期在10年以內(nèi)，5年左右到達(dá)高峰。”
一款值得長(zhǎng)期存放的普洱茶是什么樣的?
鄧時(shí)海用他的經(jīng)驗(yàn)這樣回答：
一款值得收藏的普洱茶應(yīng)該具備：
香、韻、厚、釅。
香，要求有一定的茶香，而且是普洱茶特定的香氣;
韻，要有“普洱韻”，一些新工藝的“青普”就失去了普洱茶的韻味，喝起來好像是烏龍茶，好像是紅茶、綠茶，而不是純正的“普洱韻”;
厚，就是內(nèi)含物質(zhì)豐富，如果不豐富，是經(jīng)不起長(zhǎng)期儲(chǔ)存的;
釅，是強(qiáng)，有一定的濃強(qiáng)度，苦澀是其中之一的表現(xiàn)。
圖片
相對(duì)于值得長(zhǎng)期存放的“生普”，“青普”呈現(xiàn)出來的風(fēng)格是：香、雅、柔、甜。香氣很高揚(yáng)，很雅致，沒有普洱茶的粗獷氣勢(shì)，而且很柔和、甘甜。鄧時(shí)海先生告訴大家，遇到這樣的茶，就要趕緊喝掉了，不宜長(zhǎng)期存放。當(dāng)然，這也是需要長(zhǎng)期的普洱茶品飲經(jīng)驗(yàn)積累，才能夠鑒別的?！拔覀?nèi)ψ永镉幸痪淞餍械脑挘含F(xiàn)在好喝的將來未必好喝，現(xiàn)在不好喝，帶有苦澀的，將來很可能會(huì)好喝?！编嚂r(shí)海先生笑著說。
本文節(jié)選自
《鄧時(shí)海：我為什么要修正我的“九字真言”》
編輯整理丨黃貞貞
原文刊載《普洱》雜志
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